中小企業のコスト削減・飲食業のコスト削減

中小企業のコスト削減

飲食業におけるコスト削減

 

<コスト削減をするためには>

飲食業において儲けが少ないので何とかしたいとかさらに利益を上げたいとなった場合には、まず売り上げを増やすことを思い浮かべるのではないでしょうか。

ただし単に売り上げが増えたからと言って利益が増えるとは限りません。コスト(原価)がかかっていれば売り上げが増えても利益は出ません。そこでコスト改善が必要となります。(ここではコスト削減のかわりにコスト改善という言葉を使用します。単にコストを下げるだけでは無く、利益を増加させるための改善を含めているためです。)

しかしコスト改善だからと言って現状がわからなければ対応できません。それがわかればコスト改善の方法も見えてくることとなります。

そこで、いくらで出来ているかを知ることが大切です。いくらで出来ているか知る方法が“原価計算”です。

 

通常、飲食業で原価計算の話になると「原価率」という言葉が出てきます。
これは売上高に占める原価の割合のことですが、一般にはこの原価の中身は材料費となっています。

しかし、材料費だけでは本当のコスト改善は出来ません。そこでコスト改善に有効な原価計算の方法及びコスト改善への適用方法について順番に説明していきたいと思います。

 

Ⅰ.原価計算の方法

実際の例で説明したいと思います。まず、一杯のラーメンの原価を計算する場合です。

サンプルとしてのラーメンを作り、それに使用した材料の量と金額及びそれを作るのに要した時間を調べます。(以下にその例を示します。)

【材料費】

材料名 仕入価格 仕入単位 使用量 @金額 一杯当金額

4,500

100玉

1玉

45.00

45.00

スープ

5,500

50,000cc

300cc

0.11

33.00

醤油だれ

1,000

1,000cc

30cc

1.00

30.00

チャーシュウ

3,100

50枚

1枚

62.00

62.00

ネギ

1,980

30本

0.3本

66.00

19.80

189.80

 

【加工費】

処理名 時間(分) 単価(円/H) 一杯当金額
スープ処理

0.70

1,000

11.66

麺処理

4.00

1,000

66.67

トッピング

0.57

1,000

9.50

配膳

0.10

1,000

1.67

5.37

89.50

合計           279.30

 

と一杯のラーメンを作るのに標準的に直接要した費用を計算することが出来ます。

 

この原価計算の方法は「直接標準原価計算」と言います。

 

Ⅱ.コスト改善方法の検討

原価が計算できますと、ラーメン一杯の原価だけではなくその明細も分かることとなります。これらを利用することによりコスト改善を検討することが出来ます。

コスト改善には大まかに次の3種類があります。

①     材料費の改善
②     加工費の改善
③     売上の改善

それぞれについてもう少し詳細に説明します。

(1).材料費の改善

これには2種類の対応があります。

  1.  純粋に材料費の購入価格を下げる方法。(コスト削減です。)
  2.  材料の無駄を減らす方法。
    この無駄があるかどうかは、先ほどの原価計算で計算した詳細データと実際の使用量とを比較することで分かります。
    例えば1日にラーメンが100杯出たときに、ネギの使用量が50本だとします。原価計算上は0.3本*100杯=30本のはずですので当初の見込より多く使用していることがわかります。その原因を調べることで改善することが出来ます。

(2).加工費の改善

これにも2種類の改善方法があります。

  1.  純粋に加工時間を下げる方法
    作業の内容を分析して一杯のラーメンを作る時間を減らす方法です。ただし、この方法ではコストが減らない場合があります。いかに早く作っても一日に売れる量が同じなら、支払う人件費(加工費)は変わりません。改善するのは、お客様が常に並んでいて、作れば作るほど売れる場合だけです。
  2.  無駄な人を雇わない方法
    ラーメンが1杯6分で出来るとした場合、1人で1日(8時間)に作れる最大の数は80杯となります。作る人が2人で1日に出る量が100杯であったら、最大で作れる量は160杯ですので60杯分の人件費が無駄になっていることになります。昼食時等忙しいときのみパートを雇うことで対応できるなら人件費を改善できます。

3.売上の改善

売価のバランスをとる方法

これはどういう事を言っているかといえば、ラーメンの売価が650円、チャーシューを5枚乗せたチャーシュウメンの売価が850円だとします。

原価計算をしておけば、それぞれの材料費のみの原価率はラーメン(29%)チャーシュウメン(51%)とわかります。

この場合、チャーシュウメンに人気が出てたくさん売れた場合はチャーシュウメン一杯当りの利益が少ないので、忙しくても儲からないことになります。

そこで、売価のバランスをとることが大切になります。ラーメンと同じ原価率で売価を考えると1400円となります。この価格が最良だというわけではありませんが、原価と売価とを考慮することで利益の改善が見込まれます。

 

ご質問をご希望の場合は、「コンサルタント会員」にて受け付けております。

中小企業のコスト削減・製造業のコスト削減

中小企業のコスト削減

製造業のコスト削減

<コスト削減をするためには>

製造業においても、”会社の利益を上げたい改善したい”となった場合にはコスト削減を思い浮かべるのではないでしょうか。
ただしコスト削減だからと言って現状を何も理解しないですぐに経費の削減を考えるのは早計です。
製造業の場合は売上に占める製造コストの割合が多いため、製造コスト削減が中心となることが多いからです。

まず製造コストを削減するためにはどうしたら良いでしょうか。そのためには以下の順番で作業を進める必要があります。

  1. コストの把握
    現状の状態を把握(理解)しなければ何も対応することは出来ません。
  2. コストの分析
    どこに問題があるのか、何が問題なのかを知る必要があります。
  3.  削減方法の検討
    どのようにして削減(改善)を生み出すかを考える必要があります。
  4. 検討結果の実施と確認
    実際に削減(改善)できたかを確認する必要があります。

以下で順番に説明していきたいと思います。

Ⅰ.コストの把握方法

販売業であれば商品のコストは仕入価格になりますからすぐにわかりますが、製造業においては、製造した製品のコスト(製造原価と言います。)はすぐには分かりません。

なぜなら製造原価は

①    製品を作るための                 「材料費」
②    その製品を作るために材料を加工するのに要する費用 「労務費」
③    そのために必要な電気代とか工場の家賃などの    「経費」

などの合計額なので、計算しないと出ないからです。

これを計算する方法を「原価計算」と言います。

製造業における原価計算の方法は2種類です。

  1.   受注生産の製造業の場合
    「個別原価計算」
    という計算方法を使用します。
    これは、顧客の注文に応じて製品を個別に作る場合の原価計算です。
    製品1つ1つ別々にその1つにかかった「材料費」「労務費」「経費」を集計して計算する方法です。
  2. 大量生産の製造業の場合
    「総合原価計算」
    という計算方法を使用します。
    これは、同じ製品を連続して生産する場合に用いられる原価計算です。
    ある期間(通常1ヵ月)で生産に要した「材料費」「労務費」「経費」を合計し、それを生産した数量で割って計算する方法です。

実際はもう少し複雑な計算になりますが、この様にして製品のコストを把握することが出来ます。

Ⅱ.コストの分析方法

製品のコスト(製造原価)が計算出来ますと、製品1個の価格だけではなくその明細である「材料費」「労務費」「経費」も分かることとなります。

これらが分かると製品のコスト削減をする場合、どこに重点を置けば良いかもわかってくることとなります。

例えば、同じ製造原価(1,000円)の製品Aと製品Bを作っていたとします。
明細が以下の様であった場合、

・・・ 材料費  労務費  経費

製品A  800   150   50

製品B  200   750   50

製品Aと製品Bとでは、コスト削減をする場合のターゲットが異なってくることなります。

製品Aを多く作っているのであれば、
コスト削減のターゲットとしては製造原価の80%を占める「材料費」ということになります。

製品Bを多く作っているのであれば、「労務費」がターゲットとなります。

 

この様に原価計算をしておけば、コストの分析も可能となり、どこを中心にコスト削減を行えば良いかも分かることとなります。

 

Ⅲ.コスト削減方法の検討

削減するターゲットが分かれば、そのコストを削減する方法を考えなければなりません。

方法を考える手法としては、

材料費であれば         →CR(調達手段、調達方法の改善)

労務費(加工費)であれば    →IE(工数の低減や物の流れの改善)

また、製品全体について考える場合は、

不良品が多いのであれば     →QC(歩留まりの向上)

コストパフォーマンスが悪いのなら→VE(機能分析による価値向上)

などがあります。

 

これらにより(まだ他にも色々な手法はあります。)削減案を作成していくこととなります。

 

4.コスト削減の実施と確認

削減案が決まり実行しただけで安心してはいけません。その削減案が確かに適用されているかどうかを確認する必要があります。

確認方法はやはり、原価計算を行うことにより出来ます。削減案の実行前と実行後の原価を比較して、予定していた金額だけ削減されているかどうかを調べれば良いこととなります。

思っていたように削減されていなければ、再度削減方法を検討して実施していくことが必要となります。

もう少し細かな内容をお知りになりたい方は、当事務所で「原価計算のセミナー」を行っておりますので、参加されてはいかがでしょうか。
詳細は「ものづくり会計研修会」をご覧ください。

また、ご質問をご希望の場合は、「コンサルタント会員」にて受け付けております。